рассказано автором на радио Липецк фм.
в ежедневной радио передаче
Все осыре с Владимиром Боревым
2010-2026г
ОТ СОСТАВИТЕЛЯ
Сыр — один из древнейших продуктов, придуманных человечеством. Ему несколько тысяч лет. За это время он успел стать героем мифов и анекдотов, предметом философских рассуждений и причиной дипломатических конфликтов, поводом для войн и символом мирного достатка.
В этом сборнике собраны истории разные — смешные и печальные, поучительные и просто занятные. Здесь есть притчи древних греков и байки французских крестьян, еврейские анекдоты и скандинавские саги, русские присказки и итальянские легенды. Есть истории о королях и пастухах, монахах и торговцах, философах и обжорах.
Сыр объединяет всех. За сырной доской стираются сословия, языки и эпохи. Это единственный продукт, который одновременно требует терпения, мастерства, времени — и всё же доступен каждому.
Читайте, угощайтесь. И не забудьте открыть к этой книге бутылку хорошего вина.
Составитель
Глава первая. Древний мир
Всё, что хорошо пахнет, — хорошо.
— Гомер (приписывается)
Как появился сыр
Легенда. Ближний Восток, около 8000 лет до н.э.
Говорят, первый сыр появился случайно. Один аравийский купец — его звали Канан — отправился в долгий путь через пустыню. С собой он взял молоко в дорожной сумке, сшитой из желудка ягнёнка.
День был жарким, дорога длинной. Когда вечером купец остановился у оазиса и открыл сумку, молока там не было. Вместо него он обнаружил белую сгустившуюся массу и желтоватую жидкость.
Купец был голоден. Он попробовал странное вещество — и оно оказалось вкусным. Так пустыня научила человека делать сыр. Желудок ягнёнка содержит сычужный фермент — природная лаборатория, которую человек тысячелетиями не мог воспроизвести искусственно.
С тех пор Канан почитается покровителем сыроделов. Правда, они сами об этом давно забыли.
* * *
Сыр богов
Древняя Греция
Греки считали, что сыр — это дар богов. Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены, научил людей пчеловодству, оливководству и сыроделию. За это его почитали наравне с олимпийцами.
Говорят, сам Зевс в детстве питался козьим сыром на Крите, где его прятали от Кроноса. Критяне этим очень гордились и ещё в исторические времена делали особый сыр для жертвоприношений — плотный, пряный, завёрнутый в листья смоковницы.
Когда Одиссей попал в пещеру циклопа Полифема, первое, что он увидел, — корзины с сыром. «Мы взяли сыру, сколько смогли унести», — признаётся Одиссей в поэме. Стало быть, не только ужасу учит нас это приключение, но и тому, что перед хорошим сыром не устоять даже перед лицом смертельной опасности.
* * *
Сыр Ромула
Древний Рим
Когда Ромул закладывал Рим, он, по преданию, совершил жертвоприношение. В числе прочих даров богам был положен сыр — твёрдый, выдержанный, с запахом горных пастбищ.
Римляне относились к сыру серьёзно. Легионеры получали его в паёк. Цицерон упоминает сыр в своих письмах. Плиний Старший в «Естественной истории» перечисляет лучшие сорта — из Этрурии, Лигурии, Галлии. Особо хвалит он сыр из Нима — предтечу нынешнего рокфора.
Говорят, Юлий Цезарь при осаде одного галльского города вместо переговоров послал врагам голову твёрдого сыра с надписью: «Лучше откройте ворота, чем тратить зубы на эту голову». Осаждённые засмеялись и открыли ворота. Правда это или выдумка — неизвестно. Но очень похоже на Цезаря.
* * *
Философ и сыр
Древняя Греция
Диоген Синопский, живший в бочке и презиравший всяческую роскошь, тем не менее очень любил сыр. Когда его спросили, как он может наслаждаться такой обычной едой, философ ответил: «Именно потому, что она обычная. Обычное не разочаровывает».
Однажды богатый купец пригласил Диогена на пир и выставил перед ним дюжину редких сортов сыра из разных концов света. Философ взял кусочек самого простого и сказал: «Остальное — для тех, кто ест глазами, а не ртом».
Купец обиделся. Диоген вернулся в свою бочку и доел сыр в одиночестве. Позднее он говорил, что это был один из лучших вечеров в его жизни.
Глава вторая. Средние века
Монах без сыра — как день без солнца.
— Бенедиктинская поговорка
Монастырский секрет
Франция, XII век
В аббатстве Мор-Дьё, что в Шампани, жил монах по имени брат Гильом. Он был невзрачен, молчалив и не отличался ни особым благочестием, ни учёностью. Но был у него дар: он умел делать сыр.
Его сыр был мягким, с белой корочкой, таявшим на языке. Аббат ел его каждое утро. Епископ приезжал специально за этим сыром. Говорят, однажды папский легат, проезжая через Шампань, свернул с дороги на два лье только затем, чтобы отведать сыр брата Гильома.
Когда брат Гильом умирал, аббат встал у его ложа и попросил передать секрет. Монах открыл глаза и прошептал что-то. Аббат наклонился. «Терпение, — сказал брат Гильом, — и немного любви». С этим он и ушёл.
Аббат долго думал над этими словами. Потом велел высечь их над входом в сыроварню. Сыр в монастыре всё равно получался хуже. Но зато аббат стал добрее.
* * *
Сыр как валюта
Средневековая Европа
В средние века сыр часто служил деньгами. Крестьяне платили им налоги, монахи — аренду, рыцари получали его вместо жалованья в дни, когда казна была пуста.
В одной французской деревне случился курьёз: местный сборщик налогов, человек жадный и придирчивый, принимал только сыр определённого сорта и определённой зрелости. Крестьяне решили его проучить. Они принесли недавно сделанный сыр — мягкий, жидковатый, почти текучий.
Сборщик не мог отказаться — сыр есть сыр. Он попытался уложить его в мешок, но тот вытек. Попытался перевязать — порвал руки о верёвку, пропитавшуюся рассолом. В конце концов унёс его в шляпе.
Говорят, с той поры он стал принимать любой сыр без претензий.
* * *
Ворона и сыр
По мотивам Эзопа и Лафонтена
Эту историю знают все. Ворона нашла кусок сыра, уселась на ветку и приготовилась завтракать. Лисица увидела, пожелала сыра и начала льстить. Ворона каркнула — сыр упал.
Это всё знают. Но мало кто знает продолжение.
Лисица схватила сыр и убежала. На опушке она остановилась, понюхала добычу — и скривилась. Сыр оказался старым, перезревшим, с резким запахом. Именно за такой сыр и хвалила она ворону.
С тех пор лисица не ест сыра. А ворона не поёт — поняла, что голос у неё всё-таки так себе.
Мораль: лесть опасна для обеих сторон.
* * *
Рыцарь и сыровар
Германия, XIII век
Рыцарь Хайнрих фон Штауф однажды остановился на ночлег в деревне у сыровара по имени Клаус. Хозяин поставил на стол простую еду: хлеб, лук и большой кусок зрелого горного сыра.
Рыцарь брезгливо отодвинул сыр: «Это еда для крестьян». Клаус молча убрал сыр и принёс рыцарю пустую миску с водой. «Вот еда для гостей, которые не ценят угощения».
Рыцарь опешил. Потом засмеялся. Потом съел весь сыр.
Уезжая утром, он оставил хозяину серебряный талер. «За что?» — спросил Клаус. «За урок», — ответил рыцарь.
Глава третья. Еврейские истории
Если у тебя есть сыр и хлеб, это уже не бедность.
— Из Талмуда
Мудрец и купец
Местечко, Восточная Европа
Богатый купец Мойше пришёл к раввину с жалобой: «Ребе, моя жена делает творог, а сосед говорит, что это уже почти сыр, и требует, чтобы я платил ему за рецепт. Что говорит по этому поводу Тора?»
Раввин задумался. «Тора говорит много разного. Но скажи мне — твой творог вкусный?»
«Очень вкусный!»
«Тогда пригласи соседа на ужин. Пусть попробует. Если после этого он будет настаивать на оплате — приходи снова. Но я думаю, что не будет».
Мойше пригласил соседа. Тот съел половину творога, похвалил хозяйку и ушёл без единого слова об оплате.
«Ребе, вы были правы!» — радовался купец.
«Конечно, — сказал раввин. — Хороший сыр всегда примиряет людей. А деньги — только ссорят».
* * *
Три вопроса о сыре
Талмудический анекдот
Ученик спросил учителя: «Почему сыр бывает с дырками?»
Учитель ответил: «Потому что если бы в сыре не было дырок, он весил бы больше — и стоил бы дороже. Дырки — это экономия».
Ученик подумал и спросил снова: «А почему дырки бесплатно?»
«Потому что за воздух денег не берут. Пока».
Ученик помолчал. «А зачем тогда нам платить за сыр, если мы платим за то, чего нет?»
Учитель засмеялся: «Именно за это и платим. За форму, которую принимает отсутствие. За дырки, окружённые вкусом. Это и есть жизнь».
* * *
Сыр и субботние свечи
Хасидская притча
В одном местечке жил бедный сырник. Каждую пятницу он откладывал лучший кусок сыра для субботнего стола. Даже в голодные недели, даже когда семья ела пустую похлёбку, на субботнем столе лежал сыр.
Сосед, человек практичный, однажды сказал ему: «Зачем ты тратишь лучшее на один день? Ешь понемногу каждый день — и будет сытнее».
Сырник покачал головой: «Каждый день — это жизнь. Суббота — это смысл жизни. Лучшее для смысла, а не для жизни».
Сосед не понял. Но сыр в пятницу вечером всегда пах на весь переулок — и все знали, что у сырника горят свечи.
* * *
Меламед и сыр
Еврейский анекдот
Меламед — учитель хедера — получал такое маленькое жалованье, что питался только хлебом и луком. Один раз в месяц, в день накануне нового месяца, он позволял себе кусочек сыра.
Богатый прихожанин узнал об этом и пришёл к нему: «Я хочу платить тебе больше. Такой учёный человек не должен жить впроголодь».
Меламед поблагодарил, но отказался.
«Почему?» — удивился богач.
«Потому что если я буду есть сыр каждый день, у меня не будет праздника каждый месяц».
Глава четвёртая. Французские истории
Как можно управлять страной, в которой столько сортов сыра?
— Шарль де Голль
Де Голль и сыр
Франция, XX век
Знаменитая фраза де Голля о 246 сортах сыра, мешающих управлять Францией, на самом деле была произнесена с любовью, а не с досадой. Де Голль сыр обожал.
По воспоминаниям его адъютантов, генерал никогда не заканчивал трапезу без сырной доски. Особо он ценил камамбер из Нормандии — родина его матери — и конт из Юры.
Однажды на государственном обеде иностранный гость, не зная обычая, отказался от сырного блюда. Де Голль наклонился к нему и сказал вполголоса: «В этом вся разница между нашими странами, месье».
* * *
Камамбер Мари Арель
Нормандия, конец XVIII века
В 1791 году нормандская крестьянка Мари Арель спрятала у себя дома священника, бежавшего от революционного террора. Аббат Шарль-Жан Бонвуст был родом из провинции Бри и знал толк в мягких сырах.
В благодарность за кров он рассказал хозяйке секреты сыроделия из Бри. Мари применила их к нормандскому молоку, нормандским травам и нормандскому климату. Получилось нечто новое.
Новый сыр она назвала по имени деревни — Камамбер.
Революция прошла. Аббат выжил. Сыр тоже выжил — и пережил обоих. Сейчас камамбер знает весь мир. Мари Арель поставлен памятник в Вимутье. Аббату — нет. Но сырная справедливость иногда торжествует иначе, чем историческая.
* * *
Парижский сырный магазин
Париж, XIX век
В старом Париже был один знаменитый сырный магазин — на улице Сен-Сюльпис. Хозяин его, месье Пьер, был известен тем, что никогда не продавал сыр тому, кто, по его мнению, не был готов его есть.
Однажды богатая дама пришла и попросила рокфор — лучший, самый дорогой. Месье Пьер понюхал несколько голов, выбрал одну, отрезал кусок, понюхал снова и покачал головой: «Мадам, этот сыр для вас ещё не созрел. Приходите через две недели».
Дама возмутилась. «Я плачу — я покупаю!» Пьер вернул ей деньги. «Я продаю сыр тем, кто его оценит. Вы придёте через две недели — и поймёте разницу».
Через две недели она пришла. Взяла тот же рокфор. Попробовала прямо в магазине. Ничего не сказала. Но с тех пор покупала сыр только у месье Пьера и только тогда, когда он говорил «пора».
* * *
Брийа-Саварен о сыре
Франция, начало XIX века
Жан Антельм Брийа-Саварен, автор «Физиологии вкуса», написал о сыре так: «Десерт без сыра — это красавица с одним глазом». Фраза стала классической.
Однажды на ужине у одного барона Брийа-Саварен демонстративно встал из-за стола после второй перемены блюд. Хозяин удивился. «Я жду третьей», — объяснил гость. «Но третьей нет». — «Значит, нет и ужина», — ответил Брийа-Саварен и попросил карету.
На следующий день барон прислал ему в подарок большую корзину с двенадцатью сортами сыра. Брийа-Саварен ответил благодарственным письмом на четырёх страницах — по странице на каждые три сыра.
* * *
Мюнстер и прачки
Эльзас
Сыр мюнстер делали монахи в Эльзасе с VII века. Запах у него был такой, что, по легенде, прачки отказывались стирать рясы монахов, употреблявших его в большом количестве.
Аббат вызвал старшую прачку и объяснил ей, что запах сыра — это запах труда, благочестия и традиции. Прачка выслушала и ответила, что запах труда она понимает, запах традиции — уважает, но запах мюнстера на рясах — это уже не традиция, а злоупотребление традицией.
Аббат велел монахам ограничиться одним куском в день. Монахи скорбели. Прачки радовались. Сыр продолжали делать.
Глава пятая. Итальянские истории
Сыр — это молоко, прожившее долгую и счастливую жизнь.
— Итальянская пословица
Пармезан Наполеона
Италия, начало XIX века
Когда армия Наполеона вошла в Парму, солдаты первым делом захватили сырные погреба. Пармезан в то время выдерживался годами и стоил очень дорого.
Наполеон, лично инспектировавший провиантские склады, наткнулся на груды пармезана и попробовал кусочек. Потом ещё один. Потом велел своему адъютанту записать: «Сообщить Жозефине, чтобы всегда держала в доме пармезан».
Говорят, что именно итальянский поход окончательно превратил Наполеона в знатока сыра. До Италии он ел что попало и быстро. После — всегда находил время для сырной доски.
Впрочем, Ватерлоо показало, что хороший вкус в сыре не гарантирует хорошего вкуса в стратегии.
* * *
Горгонзола
Ломбардия, легенда
Легенда гласит, что горгонзола появилась благодаря влюблённому пастуху. Он торопился на свидание и оставил свежий творог в пещере. Утром, возвращаясь, он обнаружил, что в твороге появились голубые прожилки.
Выбрасывать было жалко. Пастух попробовал — и остолбенел: это было лучшее, что он когда-либо ел. Он рассказал отцу, отец — соседям, соседи — всему городу.
О свидании история умалчивает. Возможно, девушка не дождалась. Но пастух стал знаменит в окрестностях. Говорят, именно он первым предложил называть новый сыр по имени деревни — Горгонзолы.
Любовь прошла. Голубая плесень осталась. Иногда так и бывает.
* * *
Моцарелла и буйволица
Кампания
Настоящую моцареллу делают из молока чёрных буйволиц, пасущихся на болотистых лугах Кампании. Буйволицы эти — существа своенравные, непредсказуемые и, по словам местных фермеров, наделённые характером.
Один старый сыровар говорил: «Буйволица знает, когда её молоко пойдёт на хорошую моцареллу. В такие дни она стоит смирно. В другие дни она лягается. Мы давно научились не спорить с буйволицей».
Туристы, приезжающие на фермы Кампании, часто просят сфотографироваться с буйволицами. Буйволицы на это смотрят с выражением полного превосходства. Они знают себе цену — буквально.
* * *
Пекорино и чабан
Сардиния
Старый сардинский чабан Антонио делал пекорино восемьдесят лет. Начал в двенадцать, закончил в девяносто два — когда уже не мог ходить в горы за молоком.
Журналист спросил его: «В чём секрет хорошего сыра?» Антонио ответил: «Хорошие овцы. Хорошее время. Хорошие руки».
«А если нет хороших овец?»
«Тогда берите хорошее молоко». — «А если нет хорошего молока?» — «Тогда занимайтесь чем-нибудь другим».
Журналист записал ответ. Потом добавил от себя: «Это применимо не только к сыру».
Глава шестая. Русские и славянские истории
В России сыр появился при Петре. До Петра был творог — и этого, по мнению многих, было достаточно.
— Старая шутка
Пётр и голландский сыр
Россия, начало XVIII века
Пётр Первый, известный своей любовью ко всему голландскому, привёз из своего путешествия в Европу несколько голов зрелого голландского сыра. Он ел его каждое утро с хлебом и пивом.
Бояре смотрели на это с недоумением. Один из них, не выдержав, сказал: «Государь, это же гнилое молоко». Пётр усмехнулся: «А ты попробуй». Боярин попробовал. Помолчал. Потом попросил ещё.
«Вот видишь, — сказал Пётр, — гнилое молоко лучше свежего предрассудка».
По указу Петра в России были основаны первые сыроварни. Учителями стали голландцы. Сыр делался по образцу — но с русским характером: ему не хватало выдержки, зато было много соли и простоты.
* * *
Верещагин и русский сыр
Тверская губерния, 1860-е годы
Николай Верещагин — брат знаменитого художника-баталиста — посвятил жизнь другому делу: он хотел научить русских крестьян делать хороший сыр.
В 1866 году он основал в деревне Отроковичи первую артельную сыроварню. Местные мужики смотрели на него как на чудака. «Зачем нам этот сыр? У нас творог есть».
Верещагин объяснял, показывал, угощал. Постепенно стали появляться желающие попробовать. Когда первый русский «швейцарский» сыр получился удачным — мужики сами удивились своим рукам.
К концу XIX века в России были сотни артельных сыроварен. Верещагин объездил всю страну. Он умер в 1907 году, но успел увидеть, как Россия полюбила сыр.
В отличие от брата, он не рисовал войну. Он кормил людей. Это тоже подвиг.
* * *
Чехов и сыр
Россия, конец XIX века
Антон Чехов в одном из писем сестре Марии описывал свой обед: «Съел полфунта сыру, выпил два стакана молока и чувствую себя превосходно. Это лучше любого лекарства».
Он часто упоминает сыр в своих произведениях — как примету нормальной жизни, домашнего уюта, простого человеческого счастья. В «Трёх сёстрах» Чебутыкин читает из газеты о каком-то сыре. В «Дяде Ване» на столе всегда стоит еда — и среди неё непременно что-то молочное.
Один современник вспоминал: «Чехов очень ценил хороший сыр. Однажды кто-то принёс ему заграничный деликатес — не то бри, не то камамбер. Антон Павлович попробовал, одобрил и тут же пошёл за рукописью. "Хочу записать, пока не забыл вкус", — объяснил он».
* * *
Советский сыр
СССР, 1930–1970-е годы
Советский сыр был особым явлением. «Российский», «Пошехонский», «Костромской», «Голландский» — эти названия знало несколько поколений. Качество зависело от места и времени: иногда — настоящий, твёрдый, выдержанный; иногда — резиновый, безвкусный, с непонятными дырками не там.
В очереди за «Советским» сыром — единственным, который был лучше прочих — люди занимали с вечера. Продавщица, распоряжавшаяся заветным прилавком, была персоной не менее важной, чем директор магазина.
«Вам отрезать или возьмёте куском?» — это был ритуальный вопрос. Хороший человек всегда просил куском: можно было выбрать, где меньше корки.
Сыр в советское время был не просто едой. Это был знак: если на столе лежал хороший сыр — значит, всё в порядке. Значит, достали. Значит, повезло.
* * *
Деревенский сырник
Русская деревня
В вологодской деревне одна старуха делала домашний сыр — по рецепту, которому было не меньше двухсот лет. Её сыр был белым, плотным, слегка солёным, с запахом свежего молока и сухого сена.
Городские покупатели предлагали ей хорошие деньги. Старуха продавала, но не всем. «Этому не дам», — говорила она иногда, глядя на покупателя. «Почему?» — спрашивали её. «Не оценит».
Как она это угадывала — никто не понимал. Но те, кому она отказывала, потом выяснялось, и правда ели сыр второпях, не замечая вкуса, запивали газировкой.
«Сыр нужно есть медленно, — говорила старуха, — иначе зачем его делать долго».
Глава седьмая. Скандинавские и северные истории
Норвежец без брюноста — всё равно что норвежец. Только немного грустнее.
— Норвежская шутка
Брюност — коричневый сыр
Норвегия
Норвежский брюност — коричневый варёный сыр из молочной сыворотки — не похож ни на один другой сыр в мире. Он сладковатый, карамельный, плотный. Его едят тонко нарезанным на хлеб с маслом.
Иностранцы, пробующие его впервые, делятся на два лагеря: одни говорят «это же карамель!» и берут ещё кусок, другие вежливо кладут его обратно и больше не прикасаются.
Норвежцы гордятся брюностом с тем же чувством, с каким гордятся фьордами и лыжами. Это часть идентичности. В 2013 году в Норвегии загорелся грузовик с 27 тоннами брюноста — и горел несколько дней, потому что жир и сахар в сыре создали что-то вроде напалма. Дорогу пришлось закрыть.
Норвежские газеты писали об этом с нескрываемой скорбью.
* * *
Викинги и сыр
Скандинавия, VIII–X века
Викинги брали сыр в морские походы. Это был идеальный провиант: не требовал огня, долго хранился, давал силу. Твёрдый козий сыр мог лежать несколько месяцев.
В скандинавских сагах сыр упоминается как обязательная часть пиров. Когда ярл Сигурд принимал гостей, столы ломились от мяса, рыбы, пива и сыра.
Говорят, один исландский скальд написал хвалебную песнь сыру — скальдическую поэму со всеми положенными кеннингами. Сыр в ней именовался «затвердевшей белизной луга», «молоком, победившим время» и «пищей богов без огня». Увы, поэма не сохранилась. Но традиция осталась.
* * *
Финский сауна-сыр
Финляндия
Финский leipäjuusto — «хлебный сыр» — жарят прямо на огне или в духовке до появления коричневой корочки. Едят его горячим, часто с морошковым джемом.
Финны говорят, что настоящий сауна-сыр нужно есть после бани. Сидишь в полотенце, за столом — берёза за окном, дымок, тишина — и вот этот сыр, тёплый, с корочкой, со сладким джемом.
«Это и есть финская медитация», — объяснял один хельсинкский профессор. «Нам не нужны мантры. Нам нужен горячий сыр и молчание».
Глава восьмая. Восточные и азиатские истории
В Китае нет слова для "сыр". Зато есть тысяча слов для "вкусно".
— Кулинарное наблюдение
Монгольский курт
Монголия и Центральная Азия
Монголы и народы Центральной Азии тысячелетиями делают курт — сухой кисломолочный шарик из варёного кислого молока. Его сушат на солнце до каменной твёрдости.
Курт — это дорожная еда, зимний запас, подарок гостю. Один шарик курта может заменить обед. Он хранится год и более.
Чингисхан, по преданию, требовал, чтобы каждый воин имел при себе запас курта на десять дней. Монгольская конница была непобедима отчасти потому, что не зависела от обозов: каждый нёс свою еду с собой. В кармане. В виде маленьких белых шариков.
Историки называют это «первым армейским рационом». Кочевники просто называли это едой.
* * *
Индийский панир
Индия
Панир — свежий домашний сыр — появляется в индийской кухне повсюду: в карри, на гриле, в десертах. Он белый, нейтральный, плотный — идеальная основа для любого вкуса.
По легенде, панир придумала богиня Дурга, которая однажды устала от долгой битвы с демонами и попросила молока. Молока не было — был только кислый лимонный сок. Она свернула молоко соком, отжала — и получила панир. Поела и победила демонов.
Индийские хозяйки до сих пор делают панир дома — это занимает двадцать минут. Это один из немногих сыров, который буквально любой может приготовить сам. Что и доказывает: богиня была права в своей простоте.
* * *
Брынза и чабаны Карпат
Карпаты, Балканы
Карпатские чабаны делают брынзу на горных пастбищах с мая по сентябрь. Пока стадо пасётся, чабан варит сыр в деревянном чане — добавляет сычуг, мнёт руками, солит, складывает в бочку.
Старые чабаны говорят: «Сыр чувствует настроение того, кто его делает». Если торопишься — получится жёсткий. Если сердишься — пересолённый. Если делаешь в тишине, думая о горе — будет вкусным.
Один польский этнограф, проведший лето на карпатской полонине, записал в своём дневнике: «Я приехал изучать чабанов. Но теперь думаю, что они изучали меня — через то, каким получался сыр, когда я пробовал помочь».
Глава девятая. Швейцарские истории
В Швейцарии три вещи неприкосновенны: банки, горы и сыр.
— Народная мудрость
Дырки в сыре
Швейцария. Научная история
Долгое время никто точно не знал, откуда в швейцарском эмментале берутся дырки. Теория о том, что их делают бактерии, выделяя углекислый газ, была принята давно. Но откуда такая правильность? Почему они такого размера?
В 2015 году швейцарские учёные объявили: они нашли ответ. Дырки образуются вокруг микроскопических частичек сена, попадающих в молоко во время дойки. Чем чище молоко — тем меньше дырок. Поэтому современный эмменталь стал более «бездырочным», чем столетие назад: молоко стало чище.
Сыровары выслушали это открытие с вежливым интересом. «Мы знали, — сказал один. — Просто не говорили». Учёные не поверили. Наука и сыроделие иногда идут разными путями к одному знанию.
* * *
Фондю и горные пастухи
Швейцария, Савойя
Фондю придумали не в ресторане. Его придумали пастухи, которые зимой оставались в горных шале с засохшим хлебом и затвердевшим сыром.
Растопить сыр в котелке с вином, обмакнуть хлеб — это не гастрономия. Это выживание. Но выживание, превратившееся в традицию, становится культурой.
Сейчас фондю едят в дорогих ресторанах и называют национальным символом Швейцарии. Пастухи, которые его придумали, давно умерли. Вино подорожало. Хлеб стал свежее.
Но котелок с расплавленным сыром — тот же. И уют вокруг него — тот же.
Глава десятая. Анекдоты и короткие истории
Хороший анекдот — как хороший сыр: чем старше, тем острее.
— Неизвестный остряк
Диета
Современный анекдот
Пациент пришёл к врачу: «Доктор, мне нужна диета. Я слишком много ем сыра».
Врач спросил: «Сколько?»
«Килограмм в день».
«Это много. Надо снизить».
«Хорошо. До скольких?»
«Граммов до ста пятидесяти».
Пациент встал, кивнул и вышел. Через месяц вернулся: «Доктор, я сделал всё, что вы сказали!»
«Сто пятьдесят граммов?»
«Нет. Нашёл другого врача».
* * *
Лавка
Французский анекдот
Покупательница в сырной лавке: «У вас есть что-нибудь без запаха?»
Хозяин: «Мадам, это сырная лавка».
«Ну и что?»
«У нас всё пахнет».
«А если я принесу свой сыр?»
«Тогда он тоже будет пахнуть».
Долгая пауза.
«Заверните вот этот, — сказала она наконец. — Тот, что покрепче».
* * *
Мышеловка
Философский анекдот
Мышь попала в мышеловку. Другая мышь спросила: «Ну и как сыр?»
Первая ответила: «Отличный. Жалею только об одном».
«О чём?»
«Что нельзя было взять больше».
* * *
Сомелье
Современный анекдот
Посетитель ресторана подозвал официанта: «Позовите сырного сомелье».
Официант: «У нас нет сырного сомелье».
«Тогда принесите сырную доску».
Официант принёс. Посетитель долго изучал, нюхал, пробовал. Наконец объявил: «Этот — две тысячи двенадцатый. Вот этот — две тысячи восемнадцатый. А вот этот — вчерашний».
Официант: «Вы — сырный сомелье?»
«Нет. Я просто очень люблю сыр».
* * *
Правильный вопрос
Еврейский анекдот
— Реб Хаим, скажите, что лучше — твёрдый сыр или мягкий?
— Это зависит от того, что вы жуёте и чем думаете.
* * *
Гурман
Короткий рассказ
Один человек всю жизнь мечтал попробовать настоящий выдержанный грюйер. Не тот, что продаётся в супермаркете. Настоящий — из горной деревни, из погреба, двухлетней выдержки.
Он копил деньги. Поехал в Швейцарию. Нашёл нужную деревню. Нашёл нужный погреб. Купил нужный кусок. Сел на скамейке у фонтана и съел.
Рядом сидел старый швейцарец. Смотрел, как незнакомец ест сыр с закрытыми глазами.
«Хороший?» — спросил старик.
«Да», — ответил человек. Он не открыл глаза.
Старик кивнул и ушёл. Это был хозяин погреба.
Глава одиннадцатая. Притчи
Притча о сыре — это сыр, завёрнутый в смысл.
— Автор неизвестен
О времени
Восточная притча
Ученик спросил мастера: «Учитель, почему хороший сыр требует времени?»
Мастер ответил: «А что не требует?»
«Многое можно сделать быстро».
«Да. Но можно ли это назвать хорошим?»
Ученик промолчал.
«Время не делает сыр сыром, — продолжил мастер. — Время позволяет молоку стать тем, чем оно способно быть. Так же и с человеком».
* * *
О терпении
Притча
Один нетерпеливый человек решил сделать сыр. Он положил молоко в форму, добавил закваску — и стал ждать. Через час пришёл проверить: сыра не было. Через два часа — не было. Через три он вскрыл форму, обнаружил мягкую массу и съел её, сказав: «Ничего не получилось».
Сосед, опытный сыровар, наблюдал за этим. «Ты съел будущий сыр», — сказал он.
«Он был недоделанный».
«Всё в этом мире недоделанное, пока ему не дадут время».
* * *
О доброте
Притча
Богатый купец хвастался: «Я делаю лучший сыр в городе. Мой секрет — самое дорогое молоко, самые редкие специи, самые дорогие плесени».
Бедный сыровар молчал. Его сыр продавался лучше.
Купец спросил наконец: «В чём твой секрет?» Сыровар ответил: «Я делаю его для людей, которым нравится есть. Не для людей, которым нравится платить».
* * *
О зависти
Притча
Два соседа делали сыр. У одного всегда получался лучше. Второй завидовал и однажды ночью вошёл в погреб соседа и испортил сыр — плеснул уксуса.
Утром пришёл и сочувствовал: «Что-то случилось с сыром?»
Сосед попробовал испорченный сыр и удивился: «Странно. Вкусно. Кисловатое. Надо запомнить».
Он назвал новый сыр своим именем и продавал его по двойной цене.
Завистник узнал об этом. С тех пор он перестал завидовать. Начал делать хороший сыр.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Сыр — это почти живое существо. Он дышит, созревает, меняется. Хороший сыр помнит пастбище, на котором паслись коровы, руки мастера, который его делал, и погреб, в котором он провёл лучшие годы.
За три тысячи лет человек не придумал ничего принципиально нового в сыроделии. Молоко, тепло, фермент, соль, время. Из этого получаются сотни разных сыров — твёрдых и мягких, острых и нежных, белых и голубых, молчаливых и говорливых.
Истории в этой книге тоже из простых вещей: люди, еда, время. Смешное и серьёзное. Древнее и современное. Всё это — про сыр. И не только про него.
⸻⸻⸻
Приятного аппетита.
Информационный портал Момент Истины является открытой дискуссионной площадкой. Мнение колумнистов и приглашенных гостей студии может не совпадать с позицией Редакции.
